「馬刺しの概念が変わる美味しさ」を味わう試食座談会

試食座談会
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この美味しさは、
馬刺しの概念を変える。
シェフ・ソムリエ、
食のプロをも虜にする味わい。

晴天に恵まれた4月中旬のある日。
集まっていただいたのは、3歳から70代までの幅広い年齢の9人の方々。中にはシェフやソムリエといった「食のプロ」もいます。

皆様、日頃から美味しいものには目がない様子。本日は馬刺しを味わっていただき、「うちだの馬刺し」にしかない美味しさの秘密を紐解いてみましょう――。

高価で美味しい。
それが馬刺しのイメージ。

皆さん、本日はお忙しい中お集まりいただきありがとうございました。眼の前にはもう、美味しそうな馬刺しとアレンジ料理が並んでいますね。

まずお一人ずつ、お名前とご職業、加えて、簡単にこれまでの馬刺しのイメージや馬刺しを食べる頻度を教えてください。

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野市さん(ソムリエ)

野市と申しまして、ソムリエをしています。馬刺しは好きですが、食べる機会は年1〜2回といったところです。馬刺しは、やはり高級なイメージがありますね。

泡に合いそうなので、ワインだとシャンパンやスパークリングワインも良さそうですね。

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大矢さん(シェフ)

大矢と言います、職業はシェフです。今日お出ししている、馬刺しのカットやアレンジ料理を作らせていただきました。

馬刺しは好きですが、食べるのは、僕も年1回ぐらいかな?馬肉は、他の肉に比べて、肉質が柔らかくキメが細かいのが特徴だと思います。高級なイメージの食材ですが、「安物はそれなり」というイメージもありますね。

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野島さん(医師)

野島です。職業は医師です。
馬刺しは好きで、月に2回ぐらい食べてますね。美味しいですが、安くはないですよね。

はづきちゃん(5歳)・かやちゃん(3歳)

はづきとかやで、5歳と3歳です。
お肉は好きです!

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鍋田さん(会社員)

鍋田と申します。会社員で事務をしています。馬刺しは好きですね。牛肉もそうですが、霜降りは値段が高く、たくさん食べられないので、赤身のほうが好きです。

地元の鹿児島では鳥刺しをよく食べますが、同じ生肉でも馬刺しのほうが好きですね。

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有馬さん(看護師)

有馬と申します。看護師です。馬刺しは自分で買うものではなく、もらうものというイメージですね。大事な人にあげる高級なものという感じです。

私も鍋田さんと同じく、脂身が強いほど食べにくいので赤身が好きですが、基本、生肉が好きなので、馬刺しも好きですよ。

溶けるようにまろやか、
品のある馬刺し。

ありがとうございました!
それではお待たせしました。早速、馬刺しをお召し上がりください!

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インタビュアー

食べてみた感想はいかがでしょうか?

大矢さん(シェフ)

まず、このレバーがすごくおいしいです。これまで食べたレバーにはないぐらい食感がコリコリしているし、岩塩をつけたて食べたときの伸びる感じが素晴らしいです。口の中で噛んだ時に「旨味の伸び」があるというイメージです。

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霜降りの馬刺しですが、脂がとてもさっぱりしているので、食べやすいと思います。馬刺しの特徴でもあるかもしれませんが、この馬刺しは特にフレッシュな感じがしますね。もちろんまったく臭みもありませんし、霜降りでもいくらでも食べれそうです。

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野市さん(ソムリエ)

ものすごく、品が良いですね。
タテガミの脂がくどくない。今までは、口の中に脂が残るイメージでしたが、こちらは全然違います。馬って本来、臭みがないんだな、と思いました。

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スパークリングワインがよく合うし、熟成した感じの赤ワインも合いそうです。酸味があるワインだと馬刺しの甘みを消してしまいそうなので、酸味がまろやかになっている赤ワインが合うと思います。ランブルスコ(赤のスパークリング:甘口タイプ)、シードル(果物のスパークリングワイン)、コクのある辛口の白なども合いそうです。

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野島さん(会社員)

肉の旨味がきっちり味わえるのは、赤身ですね。甘さと旨味が堪能できると思います。

霜降りも、他の馬刺しと違って脂っこくなく、かなりさっぱりしていて食べやすいです。さっぱりしてはいますが、霜降り独特のまろやかな旨味がしっかりあって、とても美味しいです。

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黄さん(税理士)

私も赤身が美味しいと思いました。
馬刺しを久しぶりに食べましたが、牛肉より美味しいと感じます。

大矢さん(シェフ)

マグロだと、トロが溶ける感じで赤身が食感がありますよね?

この馬刺しはそれとは違って、筋感を感じられるのは霜降りで、赤身の方がとろける感じがします。噛みながら食感を楽しみたい方は、霜降りの方が良さそうです。

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有馬さん(看護師)

まったく臭くないですね!
馬刺しは良いものでも若干臭みがあるイメージでしたが、この馬刺しはまったく臭くないです。なんでこんなに新鮮なんでしょう?

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レバーがコリコリしていて、たるみ感がなくてすごく美味しいです。レバーというよりハツっぽいかな?何も言われなかったらハツと思って食べてたかもしれません。

解凍しても決して失われない、
馬肉の旨味。

新鮮なのは、うちだの馬刺しの解凍技術が大きいと思います。

現在の馬刺しは一度、滅菌のために芯まですべて冷凍させてから販売する必要があります。

一般的な馬刺しは、冷凍したものをそのまま販売しているそうなのですが、うちだの馬刺しは独自の解凍技術によって極力、冷凍前に近い状態まで解凍された馬肉を販売しているそうです。

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大矢さん(シェフ)

え!? これ、一度冷凍させてるんですか?だとしたら、このフレッシュさと旨味が逃げていないのは、驚きですね…。どうやって解凍しているんだろう?

野島さん(会社員)

たしかに、通販で馬刺しを買うと、カチカチの状態で届きますね。それを冷蔵庫で解凍させると、肉汁でしょうか、水分が出て、馬刺しがひたひたの状態になりますよね…。

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解凍する時に出てしまうドリップと呼ばれる肉汁ですね。馬肉の旨味が逃げてしまうのだそうです。

これが、まだ開封する前の届いた状態の馬刺しです。

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野市さん(ソムリエ)

完全に解凍されてますが、まったくドリップ(肉汁)が出てないですね…。
これなら、旨味を逃さず、解凍する前の本来の馬刺しに近い味が楽しめますね。

インタビュアー

お子さん二人は、どうですか?

はづきちゃん(5歳)・かやちゃん(3歳)

おかわりして、いっぱい食べましたー!

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野島さん(医師)

まったく臭みがないですね。毎日でも食べれる!(笑)レバーも美味しいね。普段はモツやレバーなど臓物系は食べませんが、これは食べられます。醤油をつけて食べると、日本酒が合いますね。塩で肉の味を堪能すると、赤ワインが美味しい。

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アレンジ料理で、馬肉の
美味しさをもっと楽しむ。

今日は特別に馬刺しだけではなく、アレンジ料理も作ってもらいました。
こちらの感想はいかがですか?

アレンジ料理

① 馬肉のカルパッチョ
② 馬肉のサルシッチャのクロスティーニ
  (タルタル)
③ 馬刺しのタタキ

① 馬肉のカルパッチョ

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野市さん(ソムリエ)

カルパッチョですが、言われなかったら馬肉と思わないかもしれないぐらい臭みがなくて美味しいです。牛じゃないけど、なんだろう?と思うと思います。生ハムの熟成感はないけど、旨味がすごいですね。

野島さん(医師)

カルパッチョはさっぱりして美味しいですね。確かに、馬刺しを食べたことがない人に食べさせたら「これは何の肉だ?こんな美味しい肉があるの?」と思うのではないでしょうか。それぐらい概念がない味ですね。

これまでの「馬肉」のイメージを持っていると、これを食べて馬肉だと思えないかもしれないです。

② 馬肉のサルシッチャのクロスティーニ

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鍋田さん(会社員)

タタキの赤身が抜群に美味しかったです!特上の赤身だけを買って、タタキにするのがオススメかも(笑)

タルタルは、クリームチーズのクリーミーさと酸味に、馬肉の甘い旨味が合いますね。
ローズマリーやスペアミントなども程よいアクセントになっていて、すごく美味しいです。

③ 馬刺しのタタキ

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※ タタキの作り方

ブロック状態の馬刺しを、表面に直火で一気に焼き目をつけて、カットする

有馬さん(看護師)

私もタタキは、赤身が美味しいと感じました!柔らかくて、噛むとトロッととろける感じで、馬刺しで食べたときよりも肉の旨味がすごかったです。

霜降りだと少しかたくなっているので、霜降りは馬刺し、赤身はタタキが最強の組み合わせかもしれません。

大切な人に贈りたい馬刺しが、
やっと見つかった。

ありがとうございます。
では最後に、今日ご試食いただいたうちだの馬刺しを誰かに贈るとしたら、どんな方に贈りたいと思いますか?

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黄さん(税理士)

私は、お世話になっている方に。
お歳暮などで感謝の気持ちを伝えるのにピッタリだと思います。そのぐらい美味しくて感動しました。

野島さん(医師)

私も、お世話になってる人に贈ってあげたいですね。美味しいものは、お世話になってる人にこそ、食べてもらいたいと思っています。

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野市さん(ソムリエ)

肉好きで、馬刺しをよく食べている方ですね。食べ慣れている方にこそ、贈って違いを知っていただきたいです。普段馬刺しを食べている方ならかなり違いがわかるし、「良いものを贈ってもらったんだな」と思っていただけそうです。

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鍋田さん(会社員)

私は、義理の父母(旦那の家族)に贈ってあげたいです!絶対喜んでもらえると思います。「大切な人に、贈ってあげたい」と思える馬刺しでした。

有馬さん(看護師)

私は、馬刺しを食べたことがない人や、苦手な人に「これなら美味しく食べれるよ!」と教えてあげたいです。

今で苦手だった人でも、この馬刺しなら絶対に喜んでもらえると思います。

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ありがとうございました!

座談会を終えて 座談会を終えて

座談会を終えて

今回は試食会の前に、うちだの馬刺しの仕入れへのこだわりや、独自の解凍技術の話をせずに、試食してもらいました。

しかし、食べただけでこれまで食べてきた馬刺しとの違いや、新鮮さ、臭みのなさ、濃厚な旨味、食感など、うちだの馬刺しの特徴を感じていただけたようです。

参加者のコメントにもあったように、これまで馬刺しをたくさん食べてこられた方も、苦手であまり食べて来なかった方も、うちだの馬刺しであれば、馬肉本来の新鮮な肉の旨味を味わっていただくことができると思います。

うちだの馬刺しを食べたことが無い方は、ぜひ一度「初回購入限定」のセット(霜降りの極上・特上、赤身の極上・特上、タテガミ)を購入して、本来の馬刺しの美味しさを味わてみて下さい。

撮影協力 ひかりの郷